采购绩效评价主要是对采购活动的效率和熟练程度这两个方面进行评价。为了保证所需原材料和服务供应的不间断，大多数企业采购活动都会试图达到以下几个目标：

1、令人满意的质量

2、可支付的成本

3、内部各部门关系融洽

与供应商关系良好：

1、合理的内部管理成本

2、基于以上这五个目标，有四个主要的指标用来衡量采购的效率或熟练程度：价格、质量、服务以及交货。酒店需要建立一个完善的采购制度，强化采购成本控制，通过内部采购部与其他部门的合作沟通，以及外部供应商及物流仓储等的管理，从而达到降低采购成本，提升酒店利润的目的。

采购管理重点：

1、加强原料管理。

2、原料采购首先应关注质量，因为质量的好坏会直接关系到客户的满意度，质量差造成客户投诉还会消耗更多的人力、物力，因此，原料采购，质量控制是关键。

3、处理好供应商关系管理：供应商关系的好坏很大程度上能够确保采购物料的准时性。所谓商业合作关系是需要达到双方互利共赢，各取所需，因此，采购管理应该实行一套流程化的供应商关系管理方案，提高供应商关系的管理效率。

4、科学考量供应商性价比：

有竞争才有进步，对于采购供应商来说，也是如此。所以在管理供应商时，可从以往的交易往来记录及产品信息、报价信息等进行综合评价，综合了解供应商的质量、时效、价格等因素，及时引进优质供应商，剔除不合格供应商，提高采购质量和效率。

5、规范管理采购人员：

采购人员是代表酒店与供应商直接洽谈的接洽人，应建立一个规范的采购人员制度，权责明晰，要适时考核采购人员的绩效情况、基准价偏离等，以避免采购背后的“不公开事迹”。

6、采购渠道管理：

采购管理已经推及到信息化采购管理模式，都通过线上线下相结合集中团采，达成信息化采购管理的目标的。

酒店“团采通”物资团采就应运而生。他就是这样的集中物资采购平台，是现代化酒店行业的新方向。以现代化信息技术，实现采购交易活动的自动化，一个平台管理成千上万的供应商，全过程跟踪采购，一起在效率、合规性和节约成本等方面达到更高的水平，提升整体的 采购绩效评价主要是对采购活动的效率和熟练程度这两个方面进行评价。为了保证所需原材料和服务供应的不间断，大多数企业采购活动都会试图达到以下几个目标：

1、令人满意的质量

2、可支付的成本

3、内部各部门关系融洽

与供应商关系良好：

1、合理的内部管理成本

2、基于以上这五个目标，有四个主要的指标用来衡量采购的效率或熟练程度：价格、质量、服务以及交货。酒店需要建立一个完善的采购制度，强化采购成本控制，通过内部采购部与其他部门的合作沟通，以及外部供应商及物流仓储等的管理，从而达到降低采购成本，提升酒店利润的目的。

采购管理重点：

1、加强原料管理。

2、原料采购首先应关注质量，因为质量的好坏会直接关系到客户的满意度，质量差造成客户投诉还会消耗更多的人力、物力，因此，原料采购，质量控制是关键。

3、处理好供应商关系管理：供应商关系的好坏很大程度上能够确保采购物料的准时性。所谓商业合作关系是需要达到双方互利共赢，各取所需，因此，采购管理应该实行一套流程化的供应商关系管理方案，提高供应商关系的管理效率。

4、科学考量供应商性价比：

有竞争才有进步，对于采购供应商来说，也是如此。所以在管理供应商时，可从以往的交易往来记录及产品信息、报价信息等进行综合评价，综合了解供应商的质量、时效、价格等因素，及时引进优质供应商，剔除不合格供应商，提高采购质量和效率。

5、规范管理采购人员：

采购人员是代表酒店与供应商直接洽谈的接洽人，应建立一个规范的采购人员制度，权责明晰，要适时考核采购人员的绩效情况、基准价偏离等，以避免采购背后的“不公开事迹”。

6、采购渠道管理：

采购管理已经推及到信息化采购管理模式，都通过线上线下相结合集中团采，达成信息化采购管理的目标的。

酒店“团采通”物资团采就应运而生。他就是这样的集中物资采购平台，是现代化酒店行业的新方向。以现代化信息技术，实现采购交易活动的自动化，一个平台管理成千上万的供应商，全过程跟踪采购，一起在效率、合规性和节约成本等方面达到更高的水平，提升整体的酒店行业的采购管控能力。

酒店采购成本的控制方法：

1.采购效益最大化

采购经理们必须评估所有可能的选择，比如是否选择集团采购或参加大型酒店用品市场组织的供需见面会。

大规模的采购能够以较低的成本获得产品，还可以使供应商不必在同一个地区往返数次，酒店采购可以以帮助供应商缩减成本来增强自身讨价还价的实力。同时，买方有效的采购程序和管理机制，也会让卖家给予更优惠的价格，提供更优质的服务。

供应商与采购商之间需要诚信合作。但因为信息不对称、沟通脱节，往往阻碍了双方的合作。供应商自身的推广精力和能力有限，难寻一个长期合作的酒店和有实力的经销商。

同时，对于酒店采购人士来说，由于对卖家背景了解不清楚，找到优质的供应商也不容易。能够真实地深入厂家，实地考察，面对面咨询，最后能够真正实现货比三家，采购到物美价廉、称心如意的产品是采购者最大的心愿。

此外，酒店业还流行一种“点对点”的“联姻”活动，更为直接、高效、达成目标。由行业协会或相关单位组织协调一些或一批有意向采购的酒店总经理和采购部门负责人直接到一家颇有实力的酒店用品生产企业考察、体验，或去一个酒店用品生产企业集中地考察、观摩。其目的就是要促进供需双方面对面交流，通过与企业直接沟通、洽谈交流，更多有实力、有潜力的买家能更加直观地了解企业的规模、实力、文化以及优势产品等各个方面，而彼此之间的深入了解也有利于双方信心的建立。

2、比较供应商

采购经理们在与供应商打交道时应时刻关注并清楚产品的供求关系。尽管一般意义上“最佳价格中标”，酒店都愿意以最佳的价格采购产品，但负责任的采购经理更应该做的应是比较各供应商及其提供的产品，有时候价格最低的产品不一定能够保证产品的质量和稳定性。比较供应商首先应看其资质。但所谓资质分很多种，有硬性资质，比如企业是否具备一定规模的生产能力，是否是官方认可的合格生产企业等。如能入选到行业标准或有获评行业荣誉等的单位则更能加分。但当前供应商的各种荣誉是鱼龙混杂，实在很难衡量，此项只能作为参考。比较供应商时应评核其经营标准。比如，供应商企业若没有实行完善的卫生措施，产品可能就不是安全的。一个拥有HACPP食品安全管理体系认证的企业总比一个毫无资质的企业看上去更加适于合作。

比较供应商时还应评估其送货方式以判断其是否能够及时送货上门，在送货过程中能否按照规定的温度保存产品等。比较供应商时还应评估其结算方式。实行较灵活的多次结算方式的供应企业一般会被认为财力雄厚，容易被选择合作，而那些希望一次性支付的供应商一般不被选择。这也不应作为唯一衡量依据。比较供应商时还应评估其退换货政策。一个拥有良好的退换货政策的供应企业，一般较受欢迎。

3、比较品牌

在采购中，采购经理们经常会面对一些新产品和新品牌，往往要比较相似的产品以确定这些产品是否符合需要、质量是否一致、能否达到使用目的。我们需要讨论的是是否一定得使用品牌或名牌产品? 在烹饪的物料选择上，不同产地、不同品种的马铃薯的用途也是不一样的，有的适于炸薯条，有的则适于熘炒。

同样炸薯条，一些品牌的马铃薯可以做出味道极佳的法式炸薯条。一些品牌的马铃薯在烘烤后的保鲜时间显然超过其它品牌的马铃薯，这些马铃薯可能就会被用于宴会和自助餐。同样，不同产地、质地的海参，价格也是不等的，这取决于客人的需求。

酒店对产品的选择，是否考虑品牌或名牌产品，还与酒店的定位有关。定位奢华和定位高档的酒店，也许都是五星级，但酒店的建设标准、客源层次还是有其差异性，所以在品牌的选择和使用上也是有其区别的。很多国际酒店品牌就制定了严格的品牌标准，以规范物品采购中的标准问题，便于采购部门的甄选。

无论是名牌产品还是普通品牌，很有可能它们的效用基本上是相同的，因为都达到了国家标准，甚至于都超出了国家标准。比如国际品牌和国内品牌，很有可能国际品牌也是国内代工的。名牌也许意味着更好的保证性，但往往只有在特殊要求下才有必要使用名牌产品。如果酒店一味采购名牌产品，就会提高采购的价格，这个道理是浅而易见的。所以说酒店采购经理们要和各物品使用部门负责人沟通的是，能确保质量又不影响对客服务的，尽量还是使用替代品牌。根据酒店的档次、星级标准、客人的需要进行针对性的采购，正确的认识品牌、比较品牌、选用品牌，是有效控制采购成本的有效环节。

4、利用具有成本效益的各种折扣

供应商在推销产品时，适时推出优惠价及各种折扣也是其有效策略之一。在大多数情况下，有经验的采购经理往往会不局限于某一种品牌而放弃利用折扣的机会。

在特定的情形下，如果酒店此前并没有和供应商签订此类产品的供货合同，性价比高的折扣产品将会被优先选择，前提是确保维持产品的质量和稳定性。此外，酒店赊账乃至拖延支付供应商货款的情形是当前酒店业的普遍现象，供应商往往允许酒店在30日内支付所欠款项而不收取任何利息。如果酒店能用现金创造出高于利息成本的利润，那么以赊账的方式支付可能更具成本效益。因此供应商也有通过现金折扣的方式，鼓励酒店客户提早付款，甚至预付款。在营销实务中，这是加快资金周转的有效方式，是商品流通领域中常见的经营策略之一。对酒店而言，现金付款如能带来具有成本效益的价格优惠(比如折扣)，也是可以接受的。

5、采购适量的存货

存货占用的资金是在评估折扣和单位价格时必须考虑的因素。大量的存货会增加浪费、偷盗和食品过期变质的可能性，但同时酒店又不应陷入缺货的尴尬困境，因为这必将失去客人。菜单上的食品是否应该保证100%供应，一流酒店的回答是肯定的、必须的，这与酒店的定位与豪华水平相关。然而在酒店业内，一般通行的做法却是菜单上的食品能够90-95%提供就属正常。

不能提供有多种原因，可能因为当日沽清，可能临时促销结束，也有可能当日根本就没有准备或因供应商供货不足。90-95%的范围之所以合理，也因为客人不太可能100%的点到所有的菜品，更多的情况是往往某些热销菜式或推广菜式需要多做准备，有的备货可能仅仅为几份或一份，个别特殊菜品甚至需要预订才会提供。因此，合理的存货量是成本控制的关键之一。大量的存货意味着占用了本可以放在银行里获得利息的资金。如果在酒店淡季某种产品的需求量降低的时候，就是有必要减少这种产品的库存量的时候了。

6、采购节省人工的产品

就算在人力成本较低的中国，近年来人力成本占总成本的比例也在逐年上升。为了省钱而放弃机器化的时代已经过去。酒店业本就属于劳动密集型产业，降低人工成本可以为酒店带来竞争优势。任何一项采购决定作出之前，应进行价值分析以确定这项采购对于人工的影响。比如员工餐 厅拟申购两台面条机，费用不到几百元，但是因此会节省了一个人的人工成本，这项采购就是值得的、划算的。这和买一个切片机还是投入人工将萝卜按菜单要求切片的问题如出一辙。另一个方面，采购设备的质量高低也决定了其对人工成本的影响。全自动咖啡机做出的咖啡口感显然要好于半自动咖啡机的，更重要的是全自动咖啡机更加节省人工(比如无需研磨咖啡豆)，乃至客人可以自行完成。

7、以符合道德标准的方式进行采购

在采购过程中，卖方和买方都有可能出现不道德的行为。由于在采购这个领域很容易出现不道德行为与合谋欺诈(如串标等)，就必须有一些规章制度等来限制这些不道德行为，比如制定出书面的道德准则要求。单纯追求传统销售收入的时代已经过去，但凡省下来的都是利润，而采购则贯穿了“省”的全过程。酒店采购成本控制的方法你都了解了吗？采购成本控制如此重要，这也就不难理解“采购可以产生收入”的概念了。运用上述方法，将采购成本有效控制，为企业创造利润。

酒店采购审计标准：

1.采购及时，确保了经营管理正常有序。

（1）食品原材料：每日定量完成了厨房部需求的原材料菜单，在质量稳定的前提确保了原材料的到货时间及数量。对待特殊原材料系列，专门安排人员在市场上进行调研，从全国各地收集资料，做好产地品质的确认，目前已利用网络资源从全国各地采购原材料及其它非食品类材料x余次，共完成采购任务xx余次，采购各类原材料及非食品类物品xx余件，并完成因经营部门临时需要而出现的零星采购xx余次，有力保障酒店正常运营。

（2）非食品原材料（酒水、饮料类）：每一系列的酒水，首先必须保证供货渠道合法性，三证齐全；其次保证酒店正常营运酒水、饮料的基本数量，做到既不多备货占用资金，又确保不断货。每年根据供应商年度考评，对其合同内容进一步的补充，修改或取缔重新其资格。

2.货比三家，确保了采购物品物美价廉

为最大限度的降低酒店经营成本，实现物美价廉，在日常工作中坚持对厨房部所需原材料进行每十天或半个月的市场调查，对出现价格波动较大的原材料进行了及时的调整，对不合格产品做到了及时的退货、更换，对于员工餐进行一周到xx堆批发一次，每次节约100至200元不等，有效降低了酒店经营成本；

首先，采购工作流程主要分为请购程序、定价程序、采购程序、收货程序四个步骤

01

请购程序

整个采购部的工作是从请购开始的。完善的请购程序，能够有效避免库存不足的情况，同时也能避免浪费。

请购一般分为两类：

一是酒店设置总仓库，总仓储备各个部门使用的物品，凡此类物品均由仓库领班提出补货申请；

二是总仓储备以外的物资由各使用部门直接填写请购单，提出补货申请。

那么既然酒店财务设有总仓，为什么还允许各个部门提出补货申请呢？

这主要是因为酒店餐饮的很多东西都没有可贮存性。如果全部放在总仓里面，仓库维护成本会很高，而且酒店厨房一般情况下也必须有现货贮存，领取的原材料也要经过粗加工清洗等工序而不能直接制作。

请购流程涉及三个不同的场景：总仓补货、部门补货和紧急补货。

总仓补货申请流程

为了避免浪费，总仓在申请之前须认真核查库存量及消耗量，同时结合月度采购计划填制请购单，然后由对口使用或管理部门确认补货品种和存量，由成本主管核准。总仓定制物品（物料）须提前30天申购，且必须注明需到货日期。这样可以便于安排供货商的生产及送货周期。

2、部门补货申请流程

仓库储备以外的物资由各使用部门提出采购申请。申请时须送仓库确认是否有该项储备，或查询仓库多余物资中是否有代用品。

各种鲜活食品如海鲜、肉类、蔬菜、水果、乳制品等，根据各厨房明日经营所需，由各厨房于每天下午三点前填写每日购货表，由行政总厨审批后交采购部执行。

由指定的供货商发送新鲜的材料到酒店，经由仓库的验收小组、厨房指定厨师对其进行数量、质量的验收。

酒水饮品可要求供货商每一个星期送1到2次货物，有效保证仓库周转率的完成。

3、紧急采购流程

除此之外，还有另一种采购叫做紧急采购。有些物品不经常用到或者用到的数量少，仓库没有贮存。当需要使用的时候由使用部门直接填写请购单申请，通过财务验收，然后领取。零星采购申请须提前10天填妥请购单，整个流程，从总经理的审批，通知供应商或者采购部直接到市场采购，这个过程尽量一个星期内完成。

其实近几年，酒店成本控制的理念主要是让部门自己先控制，然后才是成本部门的分析。而在物流发达的城市，很多酒店物品基本已经实现零库存，只有贵重的酒水设置仓库。那么从系统角度出发，能给到一些必要的采购参考值就显得尤为重要。

申请时显示平均价格给部门作参考；

此物品，此部门，最后采购时间和数量等信息作参考；

对于价格波动较大的物品可插叙历史价格作参考等等。

02

定价程序

定价程序，顾名思义就是怎么确定最高性价比。这是酒店进行成本控制的关键环节。

我们把酒店需采购的物品，分为库存物品和非库存物品两类。比如酒店常用的六小件、客用品就属于库存物品，而餐饮原材料大多都属于非库存物品。

库存物品的采购，酒店一般都有固定的供货商，那么如何确定供货商呢？

1、三方比价

首先采购员须提供三家以上供货商报价。

对于采购员所提供的供货商，使用部门、财务部要对其所提供的产品进行背景调查，对产品的价格、品种、信誉，尤其是同行对供货商物品的使用回馈信息等做相应的评判，可以要求供货商说出他们的产品对哪些酒店提供服务，可以和同行的使用人员进行交流，清楚供货商的具体情况。

2、多方参与决策

最后使用部门、采购部门和财务部门共同抉择选用哪家供货商的产品。最后，由采购经理报财务总监审定，财务总监审定后确认供货商，报总经理备案。

餐饮原材料属于非库存物品，怎么定价呢？

厨房原材料因为季节因素价格波动非常大，成本控制相应来说挑战也比较大。要及时掌握这些原材料的价格，比如供货商直送厨房的海鲜、水产、家畜、肉类、水果、粮油制品等，就意味着我们需要提高报价审批的频率。

很多酒店针对这些用品，会实行实行15天报价审批制度。

也就是说，报价时间每15天一次。

执行期每月26-10日、11-25日；报批时间每月10日、25日。

报批流程

首先采购部于报批时间前分类填好供货价格审核表（包括供货商报价、采购部核准价及供货商联系资料）；

然后交行政总厨确认签字、交成本主管审核；

成本主管根据历史数据、市场调查，审核价格或做出价格调整，交财务总监批准后执行；

批准后的审核表应发行政总厨、成本、收货、供货商、采购各一份；

收货部凭此检查进货价格。

同时，厨师长应掌握市场价格变化信息，经常与采购部保持联系，对降幅较大的菜类应大力推销，以最低的成本提供每周特价菜肴。

03

采购程序

所有有效的请购单到达采购部后，采购部按请购单上报先后顺序，分轻重缓急安排采购计划。

不同的采购物品，到货周期也是很有讲究的。

每日直送类菜食须请供货商于当日上午9：30之前到货，员工食堂菜食9：00前到货。为避免员工食堂跟营业中心的厨房之间验货冲突，员工食堂尽量8：00前验货，然后是营业中心厨房的验货。

注意：员工食堂

3.服务水平

现为了酒店提供服务的日常原材料（食品类、酒水类）供应商名列将近有40家，潜在供应商有30家；易耗品（工程装饰类、办公用品类）供应商名列近有20家，为酒店更好的发展奠定基础；

4.标准化

为了更好地配合酒店标准化工作的开展，采购部在对上游供应链进货途径、渠道把关的同时，也对酒店所进原材料做验收标准，为菜品标准化工作开好头。

采购中还需注意以下几点：

采购物资的变动

酒店购入物品，一旦确定了颜色、款式、用料、价格等，原则上不得更改，如有变动，应报总经理批准。

供应商的更换

酒店应经过一段时期考察，其供货的质量、价格、时间都符合酒店营业要求情况下，签署供货协议。对不能保质、保量、按时供货的，使用部门可以提出更换供货商的要求。采购部提供可选择的供货商，由财务总监审核资质报总经理批准。

验收

采购跟踪物品采购任务落实后，采购部必须跟踪检查到货情况，接受收货部、仓保及各使用部门的信息回馈。

供应商档案

建立供货商档案，详细记录供货商地址、电话、供货内容及信誉情况，为酒店积累对外联系数据。

供货合同

签订供货合同或协议，均须经总经理批准。所有合同或协议须交财务部一份，由会计主管存档。